? 茶與水的相融，能使茶湯口感變化那么大。很多人在喝茶的時(shí)候，茶湯進(jìn)入口腔時(shí)，覺(jué)得口腔里面有點(diǎn)苦，又有點(diǎn)澀的感覺(jué)，苦澀之后還會(huì)有點(diǎn)回甘的感覺(jué)，也不知道這個(gè)是怎么回事。

? 茶湯的滋味是通過(guò)人們的味覺(jué)感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類(lèi)、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。那么，茶中的具體哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在呢?

? 多酚類(lèi)物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味。但同時(shí)根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。

? 氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。

? 有機(jī)酸，即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，在制茶過(guò)程中，其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。

? 茶湯中含有多糖類(lèi)，這些多糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類(lèi)分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
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