近期面市的“云南堂”7562使得我們得以有緣領略三十余年干倉存儲輕發(fā)酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外銷歷史鏈條得以完整。“云南堂”7562，除具有前述之品茗價值與歷史意義，還可通過對它的研究領略熟普洱茶生產工藝的演變。

“云南堂”7562系國營勐海茶廠1980年~1981年生產的茶品，與后期（九十年代）的國營勐海茶廠7562相比，“云南堂”7562的發(fā)酵度偏輕。實際上在可以觀察到的上世紀九十年代前生產的熟普洱老茶其渥堆工藝均偏向于輕發(fā)酵。這種渥堆發(fā)酵度的變遷與當時普洱茶的市場背景息息相關。

熟普洱茶本就是應港澳市場需求研發(fā)的仿制老生茶口感的茶品，工藝創(chuàng)制伊始的熟茶茶品發(fā)酵度均偏輕，輕發(fā)酵熟茶在雜味褪凈后會更為顯酸。當時的香港茶商會將這類茶品短時入倉后再行銷售，這必然帶來經營過程的不便和成本增加。香港市場遂提出熟茶可以馬上飲用的需求，因此生產方遂將熟普洱茶的發(fā)酵度提高以滿足這種市場需求。

在當時的時空背景下，普洱茶內需市場極小，其生產必須緊跟港澳市場腳步，生產方基本沒有主導市場的能力。生產、銷售、品飲三方的互動，使得普洱茶渥堆工藝的發(fā)酵度發(fā)生改變。因為這種互動的滯后性，導致這種改變是在一定的時間跨度內逐漸發(fā)生。從這點亦可看出，直到九十年代，作為普洱茶消費的主流市場——香港，對普洱茶的品質需求仍然是以其所達到的可品飲狀態(tài)為考量，而并非是單純以陳期長為尚品（對于當時的經營者而言，反而是一種倉儲成本壓力）。

現代輕發(fā)酵熟茶典范：2012經典普洱熟茶

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熟茶通過渥堆制程，近似于走完了生茶倉儲需要五十年才達到的轉化程度（當然兩者之間還是存在著不同）?！稗D化”的前提——茶葉中的活性物質，大多已在渥堆制程中完成轉化。因此熟茶茶品不具有很大的轉化空間（相對于生茶），更多的是隨著倉儲年限的增加，茶品的堆味持續(xù)褪除，口感趨于平滑柔和，茶性從虛熱轉向溫熱。

同樣是在熟茶茶品之中，輕發(fā)酵熟茶相對而言新茶階段堆味較重，尚有回甘，香氣明顯，未經濕倉的輕發(fā)酵熟茶陳化后口感易轉酸。發(fā)酵度較高的熟茶相對而言堆味輕，較甜滑，茶質相對較薄。

輕發(fā)酵茶品相較于重發(fā)酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物質。因此輕發(fā)酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會具備的物質（如二甲氧基苯）與保健功用，又因活性物質的留存給茶品留下了轉化的空間，因此陳年的輕發(fā)酵熟茶茶品會更接近老生茶。而在熟茶的早期生產中，也大多是以輕發(fā)酵（六分）為主，比如“云南堂”7562（國營勐海茶廠7562）。

不過需要特別指出的是，輕發(fā)酵≠發(fā)酵不足。輕發(fā)酵熟茶，是在保持足夠的渥堆時間之前提下，通過改變加水量等參數，調節(jié)茶品的發(fā)酵度。而現今市場上一些以輕發(fā)酵為旗號的熟茶，實際上是提前起堆發(fā)酵不足的茶品。消費者不可不察。

選自經典普洱微信平臺

喝茶的終點是普洱茶，喝普洱茶的終點是貢茶。勐臘縣曼松古茶廠由普洱茶非遺傳承人陳財創(chuàng)立于勐臘縣象明鄉(xiāng)曼松村。專注曼松皇家貢茶傳承，主打曼松貓耳朵、王子山古樹茶等高端產品，堅持非遺手工制茶，王子山茶園獲有機轉換認證，守護曼松本味。