近日與友人茶敘，席間聊到中醫(yī)的“寒涼平溫?zé)帷敝f(shuō)，并由此引發(fā)到對(duì)于茶品寒涼溫?zé)釋傩缘奶接?。友人言說(shuō)他曾在坊間聽(tīng)過(guò)一種說(shuō)法：“普洱新制古樹(shù)生茶性溫”！這似乎與我們?nèi)粘５恼J(rèn)知大相徑庭。問(wèn)其出處，答曰“古籍”有所載。本著“于不疑處有疑”的理念，我們搜索了相關(guān)記載。果不其然，真有這么幾篇：

《云南志》

普洱山在車(chē)?yán)镘娒裥克颈?，其上產(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶。

《元江府志》

普洱茶，出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)。

《梵天廬叢錄》

普洱茶產(chǎn)云南普洱山，性溫味厚。

古人是因何得出普洱茶性溫的結(jié)論呢？再翻古書(shū)，發(fā)現(xiàn)對(duì)于茶葉的記載中多將茶性歸于“寒”，比如：

《茶經(jīng)》

茶之為用，味至寒，為飲最宜。

《本草綱目》

茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火。

緣何普洱茶得以特異于其它茶類(lèi)而獨(dú)獨(dú)性溫呢？而這種“性溫”的普洱生茶在現(xiàn)在無(wú)法見(jiàn)到呢？再次翻查古籍，發(fā)現(xiàn)了對(duì)于普洱茶的另一種認(rèn)識(shí)：

《南詔備考》

普洱府出茶，產(chǎn)攸樂(lè)、革登、倚邦、莽枝、蠻專(zhuān)、慢撒六茶山，而以倚邦、蠻專(zhuān)者味較勝。味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用?？酀鹛迪職?，刮腸通泄。

在這部古書(shū)中可見(jiàn)到知名的古六大茶山，而普洱茶的茶性也被歸為“味苦性刻”。這與現(xiàn)在我們對(duì)于普洱茶的認(rèn)識(shí)比較接近，卻與前述三種認(rèn)為普洱茶“性溫”的古籍相異。

普洱茶，到底性寒性溫？

判斷茶性的寒涼溫?zé)?，最為?zhǔn)確的方法當(dāng)然是通過(guò)品飲。現(xiàn)在我們喝到的新制生茶，以原料來(lái)源劃分，在工藝制程正確的前提下，臺(tái)地生茶性偏寒，古樹(shù)生茶性偏涼，這本是通過(guò)品飲與身體感受獲知的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。新制普洱生茶會(huì)“性溫”，顯然是與我們?nèi)粘Ｆ凤嫷母兄Y(jié)果相抵觸的。那么，古人是錯(cuò)了么？他們又是如何會(huì)得出普洱茶“性溫”的結(jié)論呢？

在《本草綱目》中有這樣一段：

真茶性冷，惟雅州蒙山出者溫而主卻疾。

這段記載給了我們很大啟發(fā)。書(shū)中所載的“蒙山出者”，應(yīng)該就是現(xiàn)在我們所講的蒙頂黃芽，也就是黃茶的一種。黃茶經(jīng)過(guò)悶黃制程，兒茶素發(fā)生氧化與異構(gòu)化，降低了茶葉的苦澀，茶品的寒性也隨之下降。帶來(lái)茶性變化的，是制程而非茶種本身。普洱茶的“性溫”，是否也與之類(lèi)似呢？